こんにちは。夢中図書館へようこそ！
館長のふゆきです。
今日の夢中は、「リア サケ ナチュレル 70 タコウ」1～6号酵母混合発酵！自然発酵への挑戦は続く…です。
さまざまな日本酒を楽しむ「夢中図書館 日本酒館」。飲み口レポートや銘柄情報など幅広く日本酒の魅力を伝えます。
■小布施ワイナリーがつくる日本酒
長野県の北東、小布施町にある「小布施ワイナリー」。
信濃の地の自社ぶどう畑で、丹精を込めたワイン造りをしています。
ワイン好きに愛される小布施ワイナリー。このワイナリーが、手掛ける日本酒があります。
それが、今日いただく「ソガペール エフィス」です。
この日本酒は、小布施ワイナリースタッフ全員が、雪と厳寒でワイン畑の仕事ができない数週間だけワイン造りから離れて、趣味で極少量を小さなワイナリー内でつくり上げるSAKEです。
ワイナリーのテロワールの思想を追求したSAKEは、長野県産美山錦のみを使って醸されます。
テロワールとは、ぶどう畑を取り巻く生育環境のことで、ワインの味を決める要素として重要視されています。
ワイナリーの思想をとり入れたSAKEは、「趣味」とはいえ、一切の妥協はありません。
ラベル裏に記載されている、小布施ワイナリーのこだわりは次の通り。
①ブルゴーニュワイン的「単一品種」思想により長野産美山錦のみ
（ラベル裏より）
②我々が70年ぶりに復活させた旧協会１～５号酵母、培養酵母を入れない古典生酛、戦前発見の6号酵母のみで発酵
③生酛のみ
④活性炭、アルコール、酵素、培養乳酸菌、培養硝酸還元菌、無機塩類など無添加
⑤衛星管理徹底の上、ワイン設備を共有
⑥Vin Sans Chimie（無化学農薬栽培、自然発酵ワイン）を造る本業の名を貶めぬ「SAKE」を醸す
⑦香味はワインに迎合せず
さらに蔵元は、この「SAKE」に対する熱い思いを記します。70％精米にかける思いも…。
私の最終目標は現代人にも美味しい無農薬米かつ自然酵母発酵のsake。微生物混交発酵は自然発酵の醍醐味の一つ。これは自然酵母発酵への前哨戦。
（ラベル裏より）
理由無くして70％精米にあらず。2021年の農薬不使用田の収穫量は一般美山錦量の約1/2分。田で大吟醸の米を作っている計算。削らずとも低タンパクの米ゆえに滋味豊かなsakeと成す。
これまで、1号酵母を使用した「アン」や、2号酵母を使用した「ドゥー」、6号酵母を使用した「シス」などをいただいてきました。
今回いただく「SAKE」は、1号、2号、3号、4号、5号、6号酵母のオールラインナップ、「ソガペール エフィス リア サケ ナチュレル 70 タコウ」。これら1～6号酵母と自然界菌の混交発酵です。
■飲み口は
それでは早速、小布施ワイナリーのSAKE、「ソガペール エフィス リア サケ ナチュレル 70 タコウ」をいただきます。
今回の1500ml瓶は、コルクではなくアルミ製のネジキャップでした。
コルク栓の独特感は無いですが、1500mlというたっぷりボリュームは嬉しい…。
その大瓶を傾けて、たっぷり杯に注いでグビリとひと口含みます。
すると、舌で弾けるような爽快感、喉を通ったときの清涼感、まるで上質の白ワインのような美しい味わいです。
そして後味に広がるしっかりとした酸味…。この酸味は特徴的です。ヨーグルトのような乳酸系の酸味を楽しめます。
自然発酵を突き詰めると、こうした乳酸のような酸味の酒になるのかもしれませんね。
それでいて、やっぱり日本酒らしい米の甘みが舌に残るのも、ワインとは異なる「SAKE」の味わいです。
これが「SAKE」の醍醐味なのかも…。無農薬で美山錦を育ててくれた皆さんに感謝です。
それにしても、この乳酸系の酸味は病みつきになります。
日を置くと、柑橘系の酸味も加わります。もはや、日本酒という範疇では表現しきれない、この酒のうま味…。これはハマるわ…。
今日の夢中は、小布施ワイナリーがつくる自然発酵にこだわった日本酒「ソガペール エフィス リア サケ ナチュレル 70 タコウ」です。
日本酒はまだまだ美味しくなる…。そんな可能性を感じるSAKEでした。
ありがとう、ソガペール！ ありがとう、小布施ワイナリー！
■基本情報
品名：ソガペール エフィス リア サケ ナチュレル 70 タコウ
原材料名：米、米麹
精米歩合：70％
アルコール分：16度
2021年度収穫長野県美山錦100％使用
製造者：小布施ワイナリー株式会社
長野県上高井郡小布施町押羽571
